第227章 刀工24技，不止是两面刃，竟然还是（1 / 2）

第227章刀工24技，不止是两面刃，竟然还是一把子母.（第一更）

就在「上官国卫」惊讶之时，夏鸣却是已经挥动了手中的「冰刀」。

昨天他思考构思了一个多小时，终于将【透丝剞】简化成了最初的样子。

“首先，切直剞纹~”

随着他心里默念，手中冰刀以直刀切入萝卜片的表面，刀身与砧板垂直，刀刃切入原料深度约为厚度的3/4。

刀距控制在0.2~0.3毫米之间，整个手保持均匀挪移。

手腕飞舞之间，一排靓丽的剞纹被刻录在萝卜的肌理缝隙之中。

其速度之快，让底下的一众老厨都颇为惊异。

他们不是没有见过切的快的，但使用特制把手冰刀，在脆生的萝卜上切的这么流畅的，他们还是第一次见。

就连一旁的黄桀旬眼里都不由透出几分好奇之色。

“好刀工.手很稳.”

一旁的成协韵刚想接话，对面的夏鸣却是猛的将刀反了过来。

而后，在直剞纹的基础上，他飞速在上面烙印了斜剞纹。

此刻的成协韵才惊觉，虽然是芭蕉叶的形状，但这把刀的正反两面，构造却并非完全相同。

“假设以直刀的那面为正面，那反面的芭蕉叶上，有固定的缝隙。”

“看起来，这些缝隙就像是绘画时，芭蕉叶片里面自然切出的缝隙一样，但实际在切制的过程中，其似乎还有其他作用。”

成协韵之前没有见过这样的刀，所以一时无法明了其中到底是什么状况。

一旁坐在上官国卫旁边的「胡钟英」却是开口了。

“缝隙是刻意留下的，看起来不均匀，但实际在落刀时，是类似于片肉一般的「滚轮切法」。”

“在这样略微滚动的手腕运动下，原本不太规则的缝隙，其实落到萝卜上时，却是均匀的。”

听到「胡钟英」的话，上官国卫有点不解。

“可为什么要这样设计呢？如果使用正常的锯齿刀，应该也可以做到这个效果吧！”

胡钟英盯着夏鸣手部的动作，思考了一会，然后摇了摇头。

“不是，不一样。”

“如果使用了厨具里少有的「锯齿菜刀」，那为了保持肌理的间距，就只能使用垂直的直刀切法。”

“但萝卜自身性质摆在那里，如果直刀切的话，冰刀的刀锋很快就会融化，很有可能坚持不到料理结束。”

“他现在这种手法，相比于说是切，其实本质叫「划」会更准确一点。”

“他就是利用冰刀上面缝隙的特性，从侧面走斜角将萝卜一片片划开而上面的缝隙，在制作时应该就已经算过”

“如果我没看错的话，想要复原他使用的手法，只凭借这把冰刀是不够的”

“想要使用这把冰刀，本身也是有着独特技巧的。”

胡钟英说罢，眼里闪出浓烈的兴趣。

在厨协里，他是不折不扣的刀痴。

当然，不是痴迷厨刀的痴，而是痴迷刀工。

华夏厨师流传到现在，常见的刀工有「24种」。

一般师傅，将其称为「刀工24技」。

其中包括12种直刀切，6种平刀切，3种斜刀切，3种混刀法。

如果类比到绘画中，这24种基础刀法，就可以看成是24色的颜料盘。

理论上完美掌握24种基础刀工，就可以融会贯通，切出至少40多种基础刀工以上的变种。

但看起来容易，实际上是一点都不简单。

基础刀工虽然易学，但想要全部掌握却难如登天。

很多厨师，每日磨炼，十数年也只能将其中的一小半练习成本能。

毕竟厨师是要吃饭的，就算是切配师傅，所切的原料也是根据饭店自身菜单来安排的。

为了保证饭店的上菜速度，绝大部分特别耗时的菜品，寻常饭店是不做的。

这也就导致厨师习惯性偏科.

抛开这些外部因素，大部分厨师常用的基础刀工可能只有8~12种。

这种情况当然足够面对开店的食客需求，但想要攀登高峰却是难上加难。

大部分厨师都是使用的「王青锐」的那种传统模式即在保证自己刀工的基础上，掌握2~5种高阶刀工技巧。

对于天赋有限的人来说，这是非常划算的选择，毕竟一道料理好吃与否，刀工只决定了一部分。

但胡钟英不同，他个人对刀工特别痴迷，在当年创造自己的杭区衍生菜系「迷宗」时，对门下弟子，提出了严苛的刀工标准。

其自己编写的《烹饪技艺规范》，将“刀工精度”一项卡成了量化标准。

改良版「钱江肉丝」的刀工要求在书中明确写明，切配的必须是0.24×4.7肉丝，单根误差≤0.03之间。

自己更是掌握“刀工技”「巾上肉丝」。

在完全符合自己标准的情况下，于交流赛之上，在对面打压时间的情况下，1分钟切了1斤半肉丝，帮助队伍完成胜利，当年被媒体誉为「杭区刀工第一人」。

当然，现在他已经78岁了，手再也没有年轻时那么稳了，两年前他也封刀了。