第767章 京味醇厚·豌豆黄的绵密清甜（1 / 2）

一、暖阳忆旧，一口念想的食客期许

闽式海蛎煎的锅气还在“星语花坊”的后厨残留，冬日的暖阳难得穿透云层，将店铺门前的石板路晒得暖融融的。周二午后，常客张爷爷拄着拐杖走进来，手里捏着一张泛黄的老照片：“晚星啊，昨天整理旧物，看到这张年轻时在北京吃豌豆黄的照片，嘴里就泛甜了。你们家能不能做这个？老年人牙口不好，就爱这口绵密的甜食，配着茉莉花茶吃，解腻又暖胃。”

林晚星连忙扶张爷爷坐下，接过照片一看，老式茶摊上摆着瓷盘，里面盛着嫩黄的豌豆黄，透着老北京的烟火气：“张爷爷，这豌豆黄看着就好吃！我之前在点心铺买过，就是不知道怎么把豌豆煮得这么绵密。景渊哥应该会研究吧？”说着朝正在整理茶叶罐的谢景渊喊了一声。

谢景渊放下手里的茶罐走过来，凑到照片前看了看，眼底泛起温和的光：“豌豆黄是老北京经典小吃，关键在豌豆的挑选和熬煮的火候。我之前查过正宗做法，得用去皮的干豌豆，煮到一捻就碎，再压成泥加糖熬稠，放凉后凝固，吃着才绵密不噎人。现在天凉，吃块凉丝丝的豌豆黄再喝口热茶，舒服得很，咱们试试。”

“太好了！”林晚星赶紧记下要点，“我这就去买干豌豆和冰糖，就是豌豆要不要提前泡？熬的时候用不用过筛？”谢景渊拿出手机翻出配方笔记：“干豌豆得提前泡8小时，泡到能轻松捏开豆皮；煮好后一定要过筛，这样豌豆泥才细腻，避免有颗粒感。对了，还可以加一点点黄油，增香还能让口感更顺滑，不过传统做法不加，咱们可以做两个版本，满足不同顾客。”

张爷爷在一旁补充：“对，冰糖别放太多，太甜会腻；也别太稀，不然凝固不了，得像豆腐块一样扎实。”林晚星连忙应下，当天下午就和谢景渊分工：她负责泡豌豆、剥豆皮，谢景渊则准备工具、调试甜度，后厨里渐渐飘起豌豆的清香，藏着京味小吃独有的醇厚清甜。

二、绵密细腻·京味豌豆黄

-适配场景：老北京传统甜食，口感绵密细腻，味道清甜不腻，适合秋冬季节作为下午茶点心、餐后解腻食品或老人儿童的零食。尤其适合中老年食客、甜食爱好者和茶友，搭配茉莉花茶、普洱茶或红茶食用最佳，冷藏后食用口感更清爽，现做现吃风味最好，剩余的可放入冰箱冷藏（保存3天内），食用前无需加热，直接切块即可，避免常温放置过久，易变质变软。

-基础原料（约制作12块，每块约80克）：

-主料：

-豌豆：去皮干豌豆500克（优选圆粒去皮豌豆，煮后易烂，避免用带皮豌豆，需手动去皮，耗时且口感粗糙）、清水1500毫升（泡豌豆和煮豌豆用）。

-调味与增香：冰糖200克（优选老冰糖，甜度温润，避免用白砂糖，风味偏寡）、黄油15克（增香顺滑，可选，传统版不加）、清水200毫升（熬煮豌豆泥用）、桂花蜜10克（表面淋酱，增香，可选）、熟芝麻5克（点缀，可选）。

-工具：高压锅1个（煮豌豆用，省时且易煮烂，若无高压锅可用普通锅，需延长煮制时间）、料理机1台（搅打豌豆泥用，可选，手动压泥需用细筛）、细筛1个（过滤豌豆泥用，孔径0.5毫米最佳，确保细腻）、不粘锅1个（熬煮豌豆泥用，避免糊底）、方形模具1个（20x20厘米，铺油纸，方便脱模）、刮刀1把（搅拌豌豆泥用）、菜刀1把（切块用）、大碗2个（泡豌豆和装豌豆泥用）、厨房纸若干（吸干模具水分）。

-关键步骤：

1.处理豌豆（细腻的核心）：

-去皮干豌豆放入大碗中，加入1000毫升清水，浸泡8小时（或过夜，期间可换1次水，避免豌豆变质），泡至豌豆膨胀、用手指能轻松捏碎（泡透的豌豆煮后易烂，节省时间）。

-泡好的豌豆捞出，用清水冲洗2次，沥干水分；若仍有少量未去皮的豌豆，用手轻轻搓掉豆皮（豆皮会影响口感，需尽量去除），再次冲洗干净，备用。

2.煮制豌豆（绵密的核心）：

-将处理好的豌豆放入高压锅中，加入500毫升清水（水量没过豌豆1厘米即可，水量过多会导致后续熬煮时间变长），盖上锅盖，大火烧开后转小火，压20分钟（直至豌豆一捻就碎，无硬芯）。

-若用普通锅，加入800毫升清水，大火烧开后转小火，煮40-50分钟，期间需不时搅拌，避免豌豆粘底，直至豌豆煮烂，备用。

3.制作豌豆泥（顺滑的核心）：