第280章 这就叫口碑（6.2k二合一）（2 / 2）
这不就稳了。
两只嫩鸡的鸡胸脯锤成细茸，将筋排干净，反复刮了几道，确认没有问题，方才开始调浆。
今天的宴席，宾客吃三桌，按照惯例，还会在后厨摆一桌，等忙完了，今天到场的大师们坐一桌，便于互相交流沟通。
坝坝宴都得给厨师和帮厨留一桌，今天来的都是有头有脸的厨师，自然不能让人饿着肚子回去，那下回可就没人来了。
至于帮厨的，那就不一定能吃到完整的菜了。
因为有些菜肴用的食材实在珍贵，动不动就是海参、鲍鱼，就看摆完四桌后还有没有剩的。
周砚合计了一下，他倒是能做出五份雪花鸡淖。
周砚在这边准备雪花鸡淖，肖磊把四条岩鲤杀了拿回来，开始腌制处理。
肖磊的干烧岩鲤做的不算好，可处理岩鲤的手艺却没落下。
当年没少给孔怀风打下手，杀鱼、腌鱼的技巧依然纯熟。
孔国栋和郑强在旁监工，看得连连点头。
没错，就是这样，那样，再这样。
周砚调浆完成，洗了手，过来看了眼已经腌在盆里的鱼，点了点头：“师父，宝刀未老啊。”
“那是，给周师当墩子，肯定不得松懈。”肖磊咧嘴笑。
“好，回头记你一功。”周砚点头，转身往外走去，“我去上个茅厕。”
“师弟是不是有点紧张哦？”郑强看着周砚的背影，小声道。
“这种事情摊谁身上不紧张啊？”孔立伟一脸理解。
孔国栋和肖磊对了一下眼神，皆从对方的眼中看到了一丝担忧。
招待所的厕所还是很干净的，地面和墙面都贴着方块小瓷砖，刷的干干净净，空气中有股淡淡的消毒水的气味，谈不上好闻，但比乡下的旱厕强太多了。
周砚靠着墙角站定，果断点开《干烧岩鲤》菜谱。
“深蓝……”
错了错了，没有前戏，上来直接插入，海量的信息涌入脑海，快速流动。
周砚在墙角找到了可靠的支点，避免自己被冲昏栽进蹲坑这种尴尬的事情发生。
干烧岩鲤这道菜是复合味型的极致，干烧的技法在各种烧鱼技法中难度排名前列，是高阶厨师等级考试中的常见项目。
不过这道菜的烹饪较为耗时，要小火慢烧，让汤汁自然收汁，从而使得的鱼肉入味，至少需要半个小时才能出锅。
一般饭店根本没法做。
哪有那么多锅可以被占着。
也就这种高端宴请和大店，厨师们有功夫在这守着慢慢做。
所谓宴席菜，就是这个理。
比如那坛子肉、牛头方，动辄几个小时的煨着、烧着，都得有人细心守着火，不能出半点差池，不然一锅珍贵食材就毁了。
就连那看似平平无奇的开水白菜，一锅汤也得耗时几个小时来熬制和扫汤。
用纯瘦猪肉和鸡胸肉捶打成茸状，加入汤中来除去汤中的杂质，称为“扫汤”，从而获得一锅清澈如水的汤，也就是所谓的“开水”。
这些菜在普通川菜馆少见是有原因的，耗时长不说，成本高，售价自然也高。
周砚缓缓睁开眼，各种信息收束，归于脑海。
从杀鱼、腌制、炸鱼、备料，到炒肉丁、俏头，烧汤、煮鱼、调味，再到收汁出锅，了然于胸。
真是一场酣畅淋漓的学习啊。
周砚抬手看了眼时间。
刚好三分钟。
系统一如既往地快。
顺便上了个厕所，出门来，周砚腰背都挺直了几分，自信油然而生。
短短几分钟，对于郑强他们却颇为煎熬。
甚至已经想到了要是周砚跑路，他们要如何顶上的最坏情况。
看到周砚回来，众人方才松了口气。
“先炸鱼，把准备工作做好。”周砚洗了手，往旁边的灶台走去。
“我来烧火！”郑强立马往灶台后边钻，开始烧火。
“我来递柴火。”孔立伟跟着往灶台边上凑。
今天这种情况，连墩子都混不到，只能烧烧火这样子，才能得到一点参与感。
岩鲤头小背厚，柔嫩刺少，色泽灰黑发亮，这一条约摸两斤重，这大小正是最为鲜嫩味美，上桌也刚好合适。
师傅已经提前改刀腌制，拿一炒锅，烧热加入菜籽油，待到油温八成热，把鱼梭入锅中，炸至鱼肉收紧，然后捞起到一旁备用。
这一步对火候颇为讲究，要刚炸进皮就捞起，这样既能定型，保证后续烹饪过程中鱼肉不容易烂，也充分保证了鱼肉的鲜嫩。
孔国栋和肖磊在旁边瞧着，看到周砚把最后一条鱼捞起，默契地对了一下眼神，松了口气，悬着的心，终于是放下了一半。
这炸鱼的火候控制没得说，他们师父也是炸的这个火候，就连鱼的状态都是差不多的。
四条鱼分开炸的，但摆在一起，却没什么区别。
这火候把控，确实稳。
“师父些，冷菜要做准备了哈，二十分钟后开始上冷盘。”一名工作人员进后厨，朗声喊道。
“师兄，切牛肉，雕花，交给你了。”周砚冲着郑强说道。
“要得！”郑强应了一声，把手里的火钳交给了孔立伟，“师弟，这艰巨的烧火任务就交给你了。”
“保证完成任务！”孔立伟郑重接过火钳。
周砚：“……”
真是受够了这两个家伙。
卤牛肉切片装盘很简单，但单纯的一盘卤牛肉看着有些单调，所以需要配点雕花来装饰，这也是宴席菜比较看重的。
要看起来漂亮的菜。
郑强的刀工是在蓉城餐厅磨练出来的，雕花对他来说是小意思，他们提前沟通过，就用红白两色萝卜来雕简单的花，尽量大气就行。
后厨也是随之开始忙碌起来，师傅们控着时间，开始为上菜做准备。
都是经验丰富的厨师，这点基本功不在话下。
众人更多关注的是身兼三道菜的周砚，凉菜不说，雪花鸡淖和干烧岩鲤这两道菜可都不简单，在场的厨师，没几个敢说自己能做的很好的。
时间紧，任务重，年轻厨师没啥经验，能不能胜任这种大场面，也是一种考验。
“我看有点悬哦，这么年轻的厨师，在这种场合临危受命，心态肯定没得好稳，要是一紧张做错了，干烧岩鲤这种火候和时间要求那么高的菜，连重新做的机会都没有。”左手边那个灶，是一个戴着厨师帽，身材矮胖的中年厨师掌勺，瞧了眼周砚，小声跟徒弟说道，语气中多少带着几分幸灾乐祸。
两个徒弟跟着笑。
两个灶台挨得近，周砚还是听了个大概，回头看了眼。
肖磊淡定道：“王鑫，嘉临饭店的主厨，他师父当年跟你师爷一起追过你师奶，年轻的时候还打过一架，没打过你师爷，师奶也被你师爷娶回了家。
嘉临饭店有几年跟乐明饭店就隔着半条街，后来实在干不下去，搬到城南去了。看到我们，他们心里过不得，不用理会。”
肖磊这话可没刻意压着声音，嘉临饭店众人都听清了的。
王鑫的脸一下子就涨红了，瞪了肖磊一眼。
“啷个嘛，想干架？”孔国栋往前一步，看着王鑫道：“当年我大爷能干翻你师父，莫非你干得过我？”
“得意嘛，我看你们等会还有好得意。”王鑫撇撇嘴，没跟壮硕的孔国栋一般见识。
周砚只觉得有趣，世仇啊？而且还牵扯到了师爷、师奶那一辈的爱恨情仇，兼顾着商战。
凉菜先上了桌，郑强背着包过来，看着周砚笑着道：“搞定，应该没问题。”
“那就行，师兄出手，我放心。”周砚点头。
凉菜上桌，意味着宾客很快便要到场了。
周砚拿了两把炒锅，让孔立伟把火烧上，开始炒肉丁。
干烧岩鲤里不只有鱼，还有猪肉，肥瘦各半的猪肉切成绿豆大小的肉丁，下入锅中煵酥，然后下入泡辣椒、姜蒜、芽菜，煸炒出香味，加入鲜汤。
汤烧出香味后，每锅中下入两条先前炸过的岩鲤，加入葱、酱油、醪糟汁、白糖，小火慢烧。
虽然是第一回做干烧岩鲤，但周砚的动作行云流水，游刃有余，满级经验灌体，就是爽。
孔国栋和肖磊在旁都快看呆了。
“这也太熟练了吧？就像是……做过千百遍了一般！”孔国栋小声道，“石头，你教的？”
“我师父都不一定能教的这么好。”肖磊也有点恍惚，看周砚做干烧岩鲤，有种当年看他师父做菜的影子。
那神态，那动作，太像了。
从从容容，游刃有余，没有半分慌乱。
动作干净利落，灶台永远干干净净，连油点都是顺手就抹了。
今天这种场合，这种临时被拉来顶事的情况下，他实在是太冷静了。
显得他这个在旁边捏了一手汗的师父，有点无能。
“师父，锅就交给你看了，小火慢烧哈，不时颠一颠锅，不要粘锅了哈。”周砚跟肖磊打了声招呼，便往隔壁的灶台走去。
从蓉城餐厅请来的岳国龙大师的牛头方作为开席头菜，已经出锅上桌。
服务生端着菜从灶前经过，长方瓷白盘子里，一片片方块状的牛头方，摆的整整齐齐，色泽金黄发亮，以绿叶点缀，端着走颤颤巍巍，一看就烧的相当耙软，看着可当真漂亮，香气更是诱人。
宴席开始了。
后厨立马忙碌起来，锅铲与铁锅碰撞的声音，碗盘碰撞的声响，还有师父低声呵斥自家徒弟的插曲。
郑强已经提前把锅给周砚烧热，下入猪油，开始炒制雪花鸡淖。
雪白的鸡茸在翻炒中渐渐呈现出美丽的雪花状，灶台上摆着三个已经提前加热过的盘子，
雪花鸡淖这道菜是衔接的菜，算是一道精巧的小菜。
但这菜吃的就是一个火候和温度，炒的时候要注意火候，上菜得跑得快。
这菜上桌还得冒着热气，客人吃着是烫嘴的，那才算得上恰到好处。
冬天这温度，雪花鸡淖要是冷了，猪油凝固，吃着就生腻。
对厨师的能力十分考校。
雪花鸡淖出锅装盘，撒上提前准备好的火腿碎，红白这么一衬，犹如雪山红顶，堆在高档的镶金边的瓷盘里，相当漂亮。
“上菜！”周砚冲着早已候在一旁的服务生说道。
盘子装进托盘，三名服务生端着雪花鸡淖一路小跑着上菜。
“陈主任，这卤牛肉是哪位师父做的？卤的好香啊，太有水平了，是我这回入川后吃到最好的卤味。”宴会厅里，主桌上，一名西装革履的中年男人看着陈铭问道。
还会有一更，但会很晚很晚，大家明天起来看吧~