第237章 第一道菜（1 / 2）

请关闭浏览器的阅读/畅读/小说模式并且关闭广告屏蔽过滤功能，避免出现内容无法显示或者段落错乱。

后厨里没有剁肉的笃笃声，只有一种沉闷而富有韵律的“砰砰”声。

陈扬手里握着那把特制的厚背刀，刀刃朝上，刀背朝下，正一下下砸在案板上那块鲜红的猪肝上。

这不是切，是捶。

赵胖子抱着胳膊站在旁边，眉头拧成了一个疙瘩。做了二十年厨子，他还是第一次见这么毁食材的搞法。好好的极品粉肝，不切片爆炒，非要砸成泥。

“这一块肝，去筋去膜就花半小时，现在又捶了二十分钟。”赵胖子把手里的茶缸往灶台上一顿。“扬哥，这玩意儿费工费时，要是做出来客人不认账，咱们这就叫瞎折腾。”

陈扬没停手，额头上的汗顺着鼻尖滴落在地板上。

“普通的猪肝是下水，捶成茸，滤了渣，那就是云彩。”

他手腕一抖，刀背将砸得稀烂的肝泥刮起，扔进旁边铺着细纱布的盆里。

这一步叫“取浆”。

纱布收紧，暗红色的肝汁顺着网眼渗出，留下一坨白色的筋膜残渣。陈扬只要那汁，不要那肉。

滤出来的肝浆红得刺眼，陈扬往里加了姜葱水去腥，又打入蛋清调和。原本血红的浆液慢慢变成了粉嫩的颜色，质地浓稠得像刚调好的油漆。

“看好了。”

陈扬端起盆，倒入抹了油的小模具里，每个模具只倒七分满。

接下来是蒸。这是鬼门关。

火大，肝膏起蜂窝，口感像嚼木渣；火小，不成形，入汤即散，成了一锅浑水。

陈扬没用定时器，他甚至没看表。他站在蒸箱前，手掌虚按在不锈钢门板上，全凭那股子透出来的热气判断火候。

……

前厅，静园主厅。

几辆挂着政府牌照的奥迪悄无声息地停在门口。市长陪着两位金发碧眼的客人下了车，后面跟着翻译和秘书。

没有迎宾小姐的高声喊叫，只有两扇黑漆木门缓缓打开。

兰姨一身暗红旗袍，双手交叠在小腹，微微欠身，动作幅度精确得像用尺子量过。

“几位，请。”

一行人走进主厅，原本还在低声交谈的外宾瞬间安静下来。

柚木地板上映着窗外的竹影，空气中飘着若有若无的檀香。那套影青釉的餐具已经摆在桌上，在灯光下泛着玉一样的润泽。

市长原本有些提着的心放了下来。他之前担心私房菜馆太土气，上不得台面，现在看这架势，比省宾馆还讲究。

“VeryChiese，veryelegat.”其中一位外宾摸了摸面前如冰似玉的骨碟，赞叹了一句。

冷菜上得很简单。几碟精致的卤味，摆盘留白极多，像画一样。

但这只是序曲。

后厨里，陈扬猛地拉开蒸箱门。

一股白汽涌出。

他迅速端出托盘。模具里的肝膏已经凝固，表面光滑如镜，轻轻一晃，颤巍巍的，像刚剥壳的鸡蛋，又像少女的皮肤。

“成了。”赵胖子凑过来一看，忍不住吸了口凉气。

这哪里还是那个腥臊的猪肝？

陈扬没时间得意，他拿起一把镊子，小心翼翼地将肝膏脱模，滑入早已备好的汤盅里。

汤盅里装的不是白水，而是“清汤”。

老母鸡、老鸭、火腿、排骨熬了八个小时，再用红肉糜和白肉糜分别“扫”两遍，吸走所有油脂和杂质。

汤色清澈见底，呈淡淡的茶色，却蕴含着几十斤肉的精华。

最后，陈扬在肝膏上点缀了一片洁白的竹荪，又放了一颗碧绿的菜心。

红的肝膏煮熟后变成了淡褐色，配上白竹荪、绿菜心，在影青釉的汤盅里荡漾，宛如水中芙蓉。

“上菜。”

……

服务员托着托盘，脚下生风却平稳异常。

汤盅放在了每位客人的面前。