第243章 行业交流（1 / 2）

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那张五万块的包机合同像是一剂强心针，不仅没把听涛轩扎死，反倒扎出了满堂红。这几天，门口停的车牌越发显赫，甚至出现了几辆挂着省城牌照的奥迪。

中午刚过饭点，大厅里那股子喧嚣劲儿还没散去。

兰姨站在门口，正准备安排服务员收拾残局，一个穿着灰色夹克、手里拎着个保温杯的老头慢悠悠晃了进来。这身行头扔在人堆里找不着，唯独那双眼睛，扫视大厅的时候不像是找座，倒像是验房。

“老先生，咱们中午歇业了，晚上请赶早。”兰姨迎上去，职业性的微笑恰到好处。

老头没急着走，溜达到备餐台前，伸手摸了摸刚撤下来的盘子边缘，还是温的。

“还有火吗？”老头拧开保温杯喝了一口，“不吃大菜，来碗汤就行。”

兰姨刚想婉拒，老头补了一句：“就要开水白菜。”

这四个字一出，兰姨脸上的笑容僵了一下。

开水白菜，听着最素，实则最贵。那是川菜里的“扫地僧”，没个十年功夫根本不敢上菜单。关键是，这道菜不在今天的供应列表里。

“这道菜得提前三天……”

“告诉你们老板，汤不用现吊，取二汤扫两遍就行。我有时间等。”老头打断了兰姨，径直找了个靠窗的角落坐下，“要是他觉得麻烦，就说省城姓张的想讨口汤喝。”

兰姨是见过世面的，这口气不像来找茬的混混，倒像是个微服私访的考官。她没敢怠慢，转身快步进了后厨。

陈扬正解下围裙准备休息，听完兰姨的描述，眉头微微一挑。

姓张，省城，懂行。

这三个词拼在一起，一个名字浮现在脑海——张德林，省烹饪协会会长，川菜界的泰斗级人物。

“二虎，把那锅没动过的头道高汤端出来。”陈扬重新系紧围裙，从刀架上抽出一把最薄的桑刀，“把昨天留的那几颗黄秧白拿来。”

后厨的气氛瞬间紧绷。

开水白菜，讲究的是“有味使之出，无味使之入”。

陈扬将鸡脯肉和猪瘦肉剁成蓉，分别加葱姜水调散。锅里的高汤烧开，倒入肉蓉。这一步叫“扫汤”，利用肉蓉的吸附力，将汤里的杂质和油腥全部带走。

一遍红扫，一遍白扫。

原本浑浊醇厚的汤汁，逐渐变得清澈见底，色如茶水，却又香气内敛。

陈扬手里的刀没停，将白菜帮子修得干干净净，只留最嫩的菜心。用针在菜梗上扎出细密的孔眼，再用热汤反复浇淋，直到菜心断生却不失脆度。

最后一步，注汤。

滚烫的清汤顺着碗壁滑入，那颗原本紧闭的白菜心，在热力的激荡下，如同一朵睡莲缓缓绽放。

二十分钟后，兰姨端着一只影青釉的汤盅走了出来。

张德林正看着窗外的竹子出神，鼻尖微微一动。

汤盅放在桌上，揭盖。

没有热气腾腾的烟火气，只有一汪清水，水中浮着一朵白莲。

张德林没急着动勺，先是凑近看了看汤色。清亮，无油珠，透得能看见碗底的青花纹路。

他拿起勺子，舀了一小口送入嘴里。

大厅里很安静，只有远处收银台算盘的拨动声。

张德林闭着眼，喉结上下滚动了一下。那股子看似寡淡实则浓郁的鲜香在口腔里炸开，没有一丝肉腥，只有纯粹的鲜和白菜的清甜。

这是正宗的“扫汤”功夫，火候拿捏得极准，多一分则老，少一分则腥。

“好。”

张德林放下勺子，只说了一个字。